Celem projektu CLIKIS jest włączenie kuchni szkolnych w wysiłki na rzecz ochrony klimatu poprzez pokazanie, iż mogą one bardziej racjonalnie korzystać z energii i innych zasobów jednocześnie przygotowując smaczne, przyjazne dla klimatu posiłki. 

Organizacja żywienia wiąże się z wysokim śladem węglowym, związanym z wieloma czynnikami bezpośrednio lub pośrednio powiązanymi z produkcją artykułów spożywczych, ich transportem i wykorzystaniem do przygotowania posiłków. Warto podjąć działania zmierzające do jego zmniejszenia. Ważną rolę do odegrania w tym zakresie mają szkoły, edukujące przyszłe pokolenia, oraz kuchnie szkolne, stanowiące placówki zbiorowego żywienia, które z jednej strony mają potencjał działania, a z drugiej swoim przykładem powinny wspierać działalność edukacyjną szkół. W ramach projektu wyróżniono zwłaszcza 3 obszary, w których kuchnie szkolne mogą stać się bardziej przyjazne dla klimatu. Są to: energia (poprzez poprawę efektywności jej wykorzystania), odpady (poprzez minimalizację ich ilości) oraz produkty spożywcze (poprzez wykorzystanie tych o niższym śladzie węglowym). 

Partnerzy projektu, bazując na doświadczeniach niemieckiego projektu KEEKS, podjęli się zbadania, jak polskie kuchnie szkolne (a także inne podmioty odpowiedzialne za przygotowanie posiłków dla uczniów) aktualnie gospodarują energią i odpadami oraz w jaki sposób i z jakich produktów komponują jadłospisy, a następnie zaproponowania możliwych usprawnień w tym zakresie.

W projekt bezpośrednio zaangażowanych jest 5 „kuchni pilotażowych”, w których wykonany zostanie „audyt energetyczny i klimatyczny”, a na jego podstawie – zaproponowane indywidualne rozwiązania pozwalające ograniczyć zużycie energii i innych zasobów oraz zmniejszyć ilość powstających odpadów, a także opracowane zostaną przykładowe przepisy na smaczne, zbilansowane posiłki z lokalnych, ekologicznych produktów. Wyniki badania posłużą też do przygotowania szerszych rekomendacji, możliwych do zastosowania także w innych placówkach.

Więcej o projekcie

Działania przewidziane w projekcie

W ramach projektu zaplanowano następujące działania:

• Przeszkolenie trenerów odpowiedzialnych za realizację projektu i bezpośrednią współpracę z kuchniami pilotażowymi.
• Wybór 5 kuchni pilotażowych.
• Opracowanie materiałów szkoleniowych i organizacja pierwszych warsztatów (zamknięte warsztaty dla pracowników kuchni pilotażowych).
• I WIZYTA W KUCHNIACH: Audyt kuchni w celu oszacowania potencjału redukcji zużycia energii, redukcji ilości powstających odpadów oraz modyfikacji wybranych przepisów.
• Opracowanie materiałów metodologicznych: jak bardziej efektywnie gospodarować zasobami w kuchniach i przygotowywać zdrowe, zbilansowane posiłki z lokalnych, wytwarzanych ekologicznie produktów.
• II WIZYTA w KUCHNIACH: Zaproponowanie indywidualnych usprawnień pozwalających ograniczyć ilość zużywanej energii i powstających odpadów, zaproponowanie nowych przepisów do przetestowania.
• Otwarte warsztaty przygotowane w oparciu o materiały opracowane w ramach projektu i współpracę z kuchniami pilotażowymi.
• Konferencja końcowa promująca wypracowane w ramach projektu rozwiązania.

Kuchnie pilotażowe i ich zadania

W projekt zaangażowanych jest 5 „kuchni pilotażowych” z terenu województwa małopolskiego. Ich zadaniem jest:

• Udział w warsztatach tematycznych.
• Udział w wizytach na miejscu, w tym audycie i wypracowaniu indywidualnych rozwiązań pozwalających ograniczyć ilość zużywanej energii i powstających odpadów
• Przetestowanie wypracowanych w ramach projektu przepisów.
• Podzielenie się swoimi doświadczeniami, praktykami i potrzebami z partnerami projektu, aby przygotowane materiały i szkolenia jak najbardziej odpowiadały tym potrzebom, a zaproponowane rozwiązania były dostosowane do lokalnych warunków.

Rezultaty

• Większa świadomość ekologiczna i energetyczna szefów i pracowników kuchni szkolnych oraz innych osób odpowiedzialnych za przygotowanie posiłków dla uczniów (pracownicy firm cateringowych itp.).
• Większa wiedza na temat racjonalnej gospodarki zasobami podczas organizacji zbiorowego żywienia oraz przygotowania zbilansowanych, smacznych posiłków, które jednocześnie będą bardziej przyjazne dla środowiska i klimatu.
• Zestaw wzorcowych rozwiązań, które można wdrożyć w kuchniach szkolnych, aby zmniejszyć ilość zużywanej energii i powstających odpadów.
• Zestaw przepisów na zbilansowane posiłki z zastosowaniem lokalnych, ekologicznych produktów.
• Zainicjowanie debaty na temat bardziej przyjaznego środowisku i klimatowi zbiorowego żywienia.

Kuchnie szkolne a klimat

Ślad węglowy

Pod pojęciem śladu węglowego rozumiemy całkowitą sumę emisji gazów cieplarnianych związaną bezpośrednio lub pośrednio z daną osobą, organizacją, obiektem, procesem, wydarzeniem czy produktem. Towarzyszy on także spożywanym przez nas posiłkom – jest związany z wieloma czynnikami powiązanymi z produkcją artykułów spożywczych, ich transportem i wykorzystaniem do przygotowania posiłków. Należą do nich m.in. wycinanie lasów pierwotnych na cele rolnicze i hodowlane, emisja metanu przez przeżuwaczy, stosowanie sztucznych i naturalnych nawozów oraz zużycie energii w całym łańcuchu żywienia.

Czytaj więcej...

Efektywność energetyczna

Wyposażenie kuchenne, oświetlenie kuchni, przygotowanie ciepłej wody zużywają dużo energii. Warto ograniczyć jej zużycie, a co za tym idzie koszty, które w przypadku kuchni szkolnych, mających zapewniać nie tylko zbilansowane, ale i tanie posiłki, mają kluczowe znaczenie. Oczywiście najlepszy efekt przyniesie wymiana starego wyposażenia na nowe, w wyższej klasie energetycznej. Zwłaszcza że często kuchnie szkolne wyposażone są w dość stare, energochłonne i awaryjne urządzenia.

Czytaj więcej...

Gospodarka odpadami

W kuchniach szkolnych powstaje wiele odpadów. Części z nich nie da się uniknąć (jak np. obierki po ziemniakach), a części tak. Chodzi zwłaszcza o przygotowane, a nie wydane posiłki oraz resztki pozostawione na talerzach. Warto się zastanowić, jak usprawnić proces zamawiania, wydawania i anulowania posiłków, aby tych było jak najmniej. Więcej informacji na ten temat wkrótce.

Wydarzenia

Pierwsze spotkanie partnerów projektu i warsztaty dla trenerów

W dniach 2-3 października 2018 r. w Krakowie odbyło się pierwsze spotkanie partnerów projektu CLIKIS, mającego uczynić polskie kuchnie szkolne bardziej przyjaznymi dla klimatu. Spotkaniu towarzyszyły warsztaty dla trenerów, podczas których zapoznali się oni z metodologią i rezultatami niemieckiego projektu KEEKS, który analizował wpływ zbiorowego żywienia uczniów na zużycie energii i klimat oraz promował efektywność energetyczną i minimalizację ilości odpadów w kuchniach szkolnych, a także bardziej zrównoważone, przyjazne dla klimatu produkty spożywcze, w tym produkty organiczne, pochodzące ze sprawiedliwego handlu i z certyfikatem MSC. Podczas warsztatów trenerzy poszerzyli swoją wiedzę na temat śladu węglowego towarzyszącego produkcji i przygotowaniu żywności, a także sposobów zmniejszenia tego śladu. Nauczyli się też, w jaki sposób przeprowadzić „audyty” w kuchniach pilotażowych, analizować dane i na ich podstawie przygotować rekomendacje dotyczące możliwych usprawnień.

Warsztaty dla kuchni pilotażowych

W dniu 16 listopada 2018 r. w Krakowie odbyły się pierwsze warsztaty dla przedstawicieli 5 kuchni pilotażowych projektu CLIKIS. Były one okazją do lepszego poznania się i dyskusji nt. największych wyzwań związanych z żywieniem uczniów  w Polsce, w tym tych związanych z wykorzystaniem niezbędnych w tym celu zasobów i ich kosztami. Uczestnicy zapoznali się też z koncepcją śladu węglowego i możliwościami ograniczenia tego śladu dla  kuchni szkolnych. Sporządzono też listę najbardziej lubianych przez uczniów potraw i wyliczono ślad węglowy dla wybranych z nich. Następnie uczestnicy zastanawiali się: co można by zmienić w analizowanych przepisach, aby ten ślad był mniejszy?

Drugie warsztaty projektowe odbyły się 5 kwietnia 2019 r. Obejmowały analizę śladu węglowego posiłków przygotowywanych w kuchniach pilotażowych (przepisy zostały zebrane podczas audytów w kuchniach), a także pokaz gotowania. Prezentacja obejmowała przygotowanie wegetariańskich posiłków, które można z powodzeniem wprowadzać do szkolnych menu. Warsztaty miały charakter otwarty i mogli w nich uczestniczyć również szefowie kuchni z innych placówek, które nie brały udziału w projekcie. 

Wizyty w szkołach

Na początku stycznia 2019 r. odbędą się pierwsze wizyty w kuchniach pilotażowych. Trenerzy projektu CLIKIS zapoznają się z:

• wyposażeniem kuchennym i wykonają pomiar zużycia energii przez wybrane urządzenia (przede wszystkim urządzenia chłodnicze);
• rodzajami i ilością powstających odpadów oraz sposobami postępowania z nimi;
• jadłospisami z ostatnich dni.

Do pomiaru zużycia energii wybranych urządzeń chłodniczych wykorzystano także liczniki kosztów energii. Będą też obserwować kucharzy przy pracy, aby poznać ich nawyki i sposób korzystania z urządzeń, ciepłej wody itd. Na podstawie zebranych danych opracowane zostaną indywidualne rekomendacje dla poszczególnych kuchni dotyczące możliwych do wprowadzenia usprawnień.

Konferencja końcowa

Konferencja końcowa projektu CLIKIS odbyła się 13 czerwca 2019 r. w Krakowie. Zebrała 50 uczestników zainteresowanych żywieniem przyjaznym dla klimatu w placówkach szkolnych. Konferencja została podzielona na dwie sesje tematyczne. Podczas pierwszej z nich przybliżono założenia projektów CLIKIS i KEEKS oraz przedstawiono uzyskane podczas ich trwania wnioski i zdobyte doświadczenia. W drugiej sesji tematycznej wzięli udział eksperci z Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej, ProVeg Polska, Fundacji Otwarty Plan, Fundacji na rzecz Efektywnego Wykorzystania Energii i Venturis HoReCa, aby omówić różne aspekty żywienia w szkołach, w tym dietę bezmięsną, zdrowe odżywianie, redukcję odpadów oraz efektywność energetyczną urządzeń kuchennych.

Po konferencji wszystkie osoby biorące udział w wydarzeniu miały okazję spróbować wegetariańskiego lunchu i zapoznać się ze śladem węglowym obliczonym dla każdej z potraw. Konferencja została bardzo pozytywne oceniona przez uczestników.

Materiały

Ulotka informacyjna o projekcie

• Prezentacja z warsztatów dla szefów kuchni
• Przepisy z warsztatów dla szefów kuchni
• Przykładowe alternatywne składniki
• Prezentacje i relacja z konferencji końcowej
• Prezentacja na temat przyszłości żywienia
• Poradnik  „Efektywne energetycznie i przyjazne dla klimatu kuchnie szkolne”
• Edukacyjne plakaty CLIKIS

Partnerzy

Instytut Badań nad Przyszłością i Oceny Technologii (IZT)

IZT jest jedną z wiodących w Europie instytucji zajmujących się badaniami nad przyszłością, a  prowadzone przez niego badania mają wysoką wartość społeczną. Instytut wspiera procesy decyzyjne realizowane w polityce, biznesie i społeczeństwie. Analizując i oceniając trendy, nowe technologie i ich otoczenie, IZT przyspiesza rozwój innowacyjnych, zrównoważonych produktów, procesów i usług, zarówno w gospodarce, jak i polityce. 

Stowarzyszenie Gmin Polska Sieć „Energie Cités” (PNEC)

Stowarzyszenie jest organizacją pozarządową, która od 1994 aktywnie promuje i wspiera zrównoważony rozwój energetyczny polskich miast i gmin, w tym pomaga im w opracowaniu i wdrażaniu lokalnych strategii energetycznych i ochrony klimatu. Stowarzyszenie aktywnie promuje efektywność energetyczną, wykorzystanie OZE i proklimatyczne działania. 

Instytut ds. Klimatu, Środowiska i Energii w Wuppertal

Projekt CLIKIS jest finansowany w ramach Europejskiej Inicjatywy na rzecz Klimatu (EUKI) (numer kontraktu 81230248), stanowiącej nowy instrument finansowy niemieckiego Federalnego Ministerstwa Środowiska, Ochrony Przyrody i Bezpieczeństwa Jądrowego (BMU). Wyłączną odpowiedzialność za treść strony ponoszą autorzy. Nie wyraża ona opinii Federalnego Ministerstwa Środowiska, Ochrony Przyrody i Bezpieczeństwa Jądrowego.